זמן קריאה: 7 דקות

אודות

מונוסודיום גלוטמט מה זה? מונוסודיום גלוטמט (Monosodium Glutamate, בקיצור MSG) הוא מלח נתרן של חומצה גלוטמית, אחת החומצות האמיניות הנפוצות ביותר בטבע. חומצה גלוטמית קיימת באופן טבעי במזונות רבים כמו עגבניות, גבינות (במיוחד פרמזן), פטריות, רוטב סויה ועוד, והיא גם מיוצרת בגוף האדם ומשחקת תפקיד חשוב בתהליכים מטבוליים. MSG בצורתו המוספת למזון משמש כמשפר טעם, והוא ידוע ביכולתו להעניק למזון את הטעם החמישי, המכונה "אומאמי" (Umami) – טעם עשיר, בשרי ומעורר תיאבון. הוא מיוצר תעשייתית באמצעות תסיסה של מקורות פחמימות כמו סלק סוכר, קנה סוכר או מולסה. מבחינה כימית, הגלוטמט המוסף ב-MSG זהה לגלוטמט המצוי באופן טבעי במזון.

טבלה 1: מקורות טבעיים ותוספת של גלוטמט

סוג המקור	דוגמאות למזונות	צורת הגלוטמט
גלוטמט טבעי	עגבניות, פטריות, גבינת פרמזן, רוטב סויה, אצות, בשר	חלק מחלבונים או כחומצה גלוטמית חופשית
גלוטמט מוסף (MSG)	אבקות מרק, חטיפים, מזון מעובד, תערובות תבלינים	מלח נתרן של חומצה גלוטמית (מונוסודיום גלוטמט)

למי זה מועיל ולמי זה מזיק

השאלה האם מונוסודיום גלוטמט מסוכן היא שאלה שנחקרה רבות. עבור רוב האוכלוסייה, צריכה של MSG בכמויות המצויות בדרך כלל במזון נחשבת לבטוחה על ידי רשויות רגולטוריות בינלאומיות כמו ה-FDA האמריקאי ורשות הבטיחות האירופית למזון (EFSA).

למי זה עשוי להועיל:

• שיפור טעם: MSG יכול לשפר את טעמם של מזונות ולהפוך אותם לערבים יותר לחיך, במיוחד מזונות דלי נתרן או מזונות בעלי טעם תפל.
• הפחתת נתרן: מכיוון ש-MSG מכיל כשני שליש פחות נתרן ממלח שולחן (סודיום כלוריד) ויש לו יכולת העצמת טעם חזקה, ניתן להשתמש בו כדי להפחית את כמות המלח הכוללת במזונות מסוימים מבלי לפגוע משמעותית בטעם.
• קשישים ואנשים עם ירידה בחוש הטעם: MSG עשוי לעזור לשפר את התיאבון והצריכה התזונתית בקרב אנשים הסובלים מירידה בחוש הטעם והריח.

למי זה עלול להזיק או לגרום אי נוחות:

• רגישות ל-MSG: קבוצה קטנה של אנשים מדווחת על רגישות ל-MSG, וחווה תסמינים המכונים "תסמונת המסעדה הסינית" או "קומפלקס תסמיני MSG". תסמינים אלו יכולים לכלול כאבי ראש, הסמקה, הזעה, לחץ או מתח בפנים, בחילות, חולשה ועוד. עם זאת, מחקרים מדעיים מבוקרים לא הצליחו להוכיח באופן עקבי קשר ישיר בין צריכת MSG בכמויות רגילות לבין תסמינים אלו ברוב האוכלוסייה.
• צריכה בכמויות גדולות מאוד: כמו כל חומר, צריכה מופרזת מאוד של MSG (כמויות הגדולות משמעותית מאלו המצויות במזון מתובל) עלולה לגרום לתופעות לוואי.

מחלות קשורות

הקשר בין MSG למחלות ספציפיות הוא נושא שנוי במחלוקת ומחקר.

• "תסמונת המסעדה הסינית" (MSG symptom complex): כאמור, זוהי קבוצה של תסמינים שחלק מהאנשים מייחסים לצריכת MSG. רוב הגופים הרגולטוריים מכירים בכך שאחוז קטן מהאוכלוסייה עלול לחוות תסמינים קצרי טווח וחולפים בתגובה ל-MSG, במיוחד כאשר הוא נצרך בכמויות גדולות (לרוב מעל 3 גרם) על קיבה ריקה.
• אסתמה: היו דיווחים על כך ש-MSG עלול לעורר התקפי אסתמה אצל אנשים רגישים, אך מחקרים מבוקרים לא סיפקו הוכחות חד משמעיות לכך.
• מיגרנות: חלק מהסובלים ממיגרנות מדווחים ש-MSG הוא טריגר לכאבי הראש שלהם.
• השמנת יתר ומחלות מטבוליות: מספר מחקרים בבעלי חיים ובני אדם בדקו קשר אפשרי בין צריכת MSG להשמנה ותסמונת מטבולית, אך התוצאות אינן חד משמעיות ונדרש מחקר נוסף. יש הטוענים כי שיפור הטעם עלול להוביל לצריכת יתר של מזון מעובד.

חשוב לציין שאין הוכחות מדעיות חותכות לכך ש-MSG גורם למחלות כרוניות בקרב האוכלוסייה הכללית כאשר הוא נצרך בכמויות רגילות.

כל השימושים

השימוש העיקרי במונוסודיום גלוטמט הוא בתעשיית המזון כמשפר טעם.

• תעשיית המזון: MSG מוסף למגוון רחב של מוצרי מזון מעובדים, כולל:
  • אבקות מרק ומרקים מוכנים
  • רטבים ותיבולים (כמו רוטב סויה, קטשופ)
  • חטיפים מלוחים (צ'יפס, ביסלי)
  • מוצרי בשר ועוף מעובדים (נקניקיות, קציצות)
  • תערובות תבלינים
  • ארוחות מוכנות וקפואות
  • מזון מהיר ומנות במסעדות (במיוחד במטבח האסייתי, אך לא רק)
• בישול ביתי: במקומות מסוימים בעולם, MSG נמכר גם כאבקה לשימוש בבישול ביתי, בדומה למלח או תבלינים אחרים.
• שימושים אחרים: בכמויות קטנות יותר, גלוטמט משמש גם בתעשיות אחרות, למשל בתעשיית התרופות כמרכיב בתרביות תאים או כחומר מייצב.

שימושים בריאותיים

כאמור, MSG אינו "תוסף בריאות" בפני עצמו, אך ניתן לייחס לו יתרונות עקיפים מסוימים בהקשרים ספציפיים:

• הגברת תיאבון ושיפור צריכה תזונתית: אצל אנשים עם ירידה בחוש הטעם או תיאבון ירוד (כמו קשישים או חולים מסוימים), הוספת MSG למזון יכולה להפוך אותו לטעים יותר ולעודד צריכה מספקת של רכיבים תזונתיים.
• אפשרות להפחתת צריכת נתרן: על ידי שימוש ב-MSG, המכיל פחות נתרן ממלח שולחן, ניתן להשיג רמת טעם דומה בפחות נתרן כולל במזון. זה יכול להיות מועיל לאנשים שצריכים להגביל את צריכת הנתרן שלהם מסיבות בריאותיות, כמו יתר לחץ דם. חשוב לוודא שהפחתת המלח אינה מתקזזת עם צריכה מוגברת של מזונות מעובדים עתירי MSG.

מונוסודיום גלוטמט תופעות לוואי ואזהרות

אף על פי שרשויות הבריאות הגדולות בעולם מחשיבות את ה-MSG כבטוח (GRAS – Generally Recognized As Safe) עבור רוב האנשים בכמויות הנצרכות בדרך כלל, קיימים דיווחים על מונוסודיום גלוטמט תופעות לוואי.

טבלה 2: מונוסודיום גלוטמט תופעות לוואי (קומפלקס תסמיני MSG)

סוג תופעת הלוואי	דוגמאות לתסמינים
תסמינים נוירולוגיים	כאבי ראש, סחרחורות, תחושת לחץ או מלאות בפנים.
תסמינים הקשורים למערכת העיכול	בחילות, הקאות, כאבי בטן.
תסמינים הקשורים למערכת הנשימה	קוצר נשימה או צפצופים (נדיר, בעיקר בקרב אסתמטיים רגישים).
תסמינים עוריים ווסקולריים	הסמקה, הזעה, פריחה או גרד (נדיר).
תסמינים כלליים	חולשה, דפיקות לב, תחושת נימול או צריבה בפה, בצוואר, בכתפיים או בזרועות.

אזהרות:

• אנשים המאמינים שהם רגישים ל-MSG צריכים לנסות להימנע ממזונות המכילים אותו ולבדוק תוויות מזון. MSG יכול להופיע תחת שמות שונים בתוויות כמו "חלבון צמחי מפורק (הידרוליזט)", "תמצית שמרים אוטוליזט", "חומצה גלוטמית" ועוד, אם כי לא כל המקורות הללו בהכרח מכילים MSG בכמות שגורמת לתגובה.
• כאשר MSG נצרך בכמויות גדולות מאוד (מעל 3 גרם למנה, ללא מזון אחר), הסיכוי לחוות תופעות לוואי עולה.
• למרות שהקשר אינו מוכח חד משמעית, אנשים עם אסתמה קשה או כאלו הסובלים ממיגרנות לעיתים קרובות, עשויים לרצות לבדוק אם הימנעות מ-MSG משפיעה לטובה על מצבם, בהתייעצות עם רופא.
• הדיון סביב האם מונוסודיום גלוטמט מסוכן ממשיך להתקיים בקרב הציבור, למרות הקונצנזוס המדעי לגבי בטיחותו בשימוש רגיל.

יתרונות וחסרונות

טבלה 3: יתרונות וחסרונות של מונוסודיום גלוטמט

יתרונות	חסרונות
משפר ומעצים טעמים (אומאמי).	עלול לגרום לתופעות לוואי (קומפלקס תסמיני MSG) אצל אנשים רגישים.
יכול לסייע בהפחתת כמות הנתרן הכוללת במזון.	דיווחים על קשר אפשרי (שלא הוכח חד משמעית) לבעיות בריאותיות כמו כאבי ראש או החמרת אסתמה אצל רגישים.
עשוי לשפר תיאבון וצריכה תזונתית בקרב אוכלוסיות מסוימות (כגון קשישים).	לעיתים מוסף למזונות מעובדים מאוד ודלים בערכים תזונתיים, ועשוי לעודד צריכת יתר שלהם.
זול וזמין לייצור המוני.	תפיסה ציבורית שלילית לעיתים, חשש לגבי האם מונוסודיום גלוטמט מסוכן.
בטוח לשימוש עבור רוב האוכלוסייה על פי רשויות הבריאות.	קשה לזהות תמיד בתוויות מזון (עשוי להופיע תחת שמות שונים).

שאלות ותשובות בטבלה

טבלה 4: שאלות נפוצות ותשובות על מונוסודיום גלוטמט

שאלה	תשובה
מונוסודיום גלוטמט מה זה בדיוק?	זהו מלח נתרן של חומצה גלוטמית, המשמש כמשפר טעם ומוסיף טעם אומאמי למזון.
האם MSG הוא חומר טבעי או סינתטי?	חומצה גלוטמית היא טבעית ומצויה במזונות רבים ובגוף. ה-MSG התעשייתי מיוצר בתהליך תסיסה טבעי של מקורות צמחיים, כך שהוא למעשה תוצר של תהליך טבעי מבוקר.
האם מונוסודיום גלוטמט מסוכן לבריאות?	על פי רשויות בריאות בינלאומיות, MSG בטוח לצריכה עבור רוב האוכלוסייה בכמויות המקובלות במזון. אחוז קטן מהאנשים עלול לדווח על רגישות ותופעות לוואי קלות וחולפות.
מהן מונוסודיום גלוטמט תופעות לוואי הנפוצות?	אצל אנשים רגישים, התופעות הנפוצות ביותר הן כאבי ראש, הסמקה, הזעה, ולחץ בפנים. תופעות אלו מכונות "קומפלקס תסמיני MSG".
האם ילדים יכולים לצרוך MSG?	כן, בכמויות רגילות המצויות במזון, MSG נחשב בטוח גם לילדים.
איך אפשר לדעת אם יש MSG במזון?	יש לבדוק את רשימת הרכיבים על תווית המזון. הוא יופיע בשמו המלא "מונוסודיום גלוטמט" או במספר E שלו (E621). לעיתים הוא "מסתתר" תחת שמות כמו "חלבון צמחי מפורק" או "תמצית שמרים", אך לא כל המקרים הללו מצביעים על תוספת MSG ישירה.

מחקרים בתחום בעברית ובכל השפות מהארץ ומחו"ל, במאמר הכל בעברית

תחום המחקר על מונוסודיום גלוטמט הוא רחב ומתמשך. המחקרים עוסקים בהיבטים שונים, החל מבטיחותו, דרך תפיסת טעם האומאמי וכלה בהשפעות פיזיולוגיות אפשריות.

דוגמאות לנושאי מחקר (שמות המחקרים הם כלליים ונועדו להמחשה, והם מתורגמים כאן לעברית):

1. מחקר בינלאומי: "הערכה מחודשת של בטיחות מונוסודיום גלוטמט: סקירה מקיפה של מחקרים בבני אדם ובעלי חיים." מחקרים מסוג זה סוקרים את הספרות המדעית הקיימת כדי לגבש עמדה עדכנית לגבי בטיחות MSG.
2. מחקר אמריקאי: "תפקיד הגלוטמט בתפיסת הטעם ובהעדפות מזון: מחקרים התנהגותיים ונוירופיזיולוגיים." מחקרים כאלה בוחנים כיצד המוח מעבד את טעם האומאמי וכיצד MSG משפיע על בחירת מזונות.
3. מחקר אירופי: "שכיחות וק caratterizzazione של רגישות למונוסודיום גלוטמט באוכלוסייה הכללית: מחקר כפול סמיות ומבוקר פלצבו." מחקרים אלו מנסים לאמוד באופן מדויק את היקף תופעת הרגישות ל-MSG ואת התסמינים הספציפיים לה.
4. מחקר ישראלי: "השפעת תוספת מונוסודיום גלוטמט על צריכת מזון ועל מדדים מטבוליים בקרב קשישים עם תיאבון ירוד." מחקרים מקומיים עשויים לבחון יישומים ספציפיים של MSG בהקשר של אתגרים תזונתיים באוכלוסייה הישראלית.
5. מחקר אסייתי: "שימוש במונוסודיום גלוטמט כאסטרטגיה להפחתת צריכת מלח במטבח האסייתי המסורתי והמודרני." מחקרים אלו בודקים את היעילות והקבלה של MSG כתחליף חלקי למלח בתרבויות בהן השימוש בו נפוץ.

כיצד הוא קשור/עוזר/ מזיק לחולי פיברומיאלגיה

הקשר בין מונוסודיום גלוטמט (MSG) לפיברומיאלגיה הוא נושא מורכב ושנוי במחלוקת, ואין לגביו הסכמה מדעית גורפת. פיברומיאלגיה היא תסמונת המאופיינת בכאב כרוני מפושט, עייפות, הפרעות שינה ורגישות בנקודות ספציפיות בגוף.

טענות על קשר מזיק:

• אקסיטוטוקסיות (Excitotoxicity): גלוטמט הוא נוירוטרנסמיטר מעורר (אקסיטטורי) מרכזי במערכת העצבים. תיאוריה אחת גורסת כי אצל אנשים מסוימים, ובפרט אצל חולי פיברומיאלגיה, ייתכן שישנה רגישות יתר לגלוטמט. צריכה עודפת של גלוטמט (למשל מ-MSG) עלולה להוביל לעוררות יתר של תאי עצב, מצב המכונה "אקסיטוטוקסיות", אשר נטען כי הוא עשוי להחמיר תסמיני כאב ורגישות המאפיינים פיברומיאלגיה.
• דיווחים אנקדוטליים: ישנם חולי פיברומיאלגיה המדווחים באופן אישי על החמרה בתסמיניהם לאחר צריכת מזונות המכילים MSG, ועל הקלה מסוימת כאשר הם נמנעים ממנו.
• רגישות מוגברת: ייתכן שאנשים עם פיברומיאלגיה סובלים באופן כללי מרגישות מוגברת לגירויים שונים, כולל רכיבי מזון מסוימים.

הסתייגויות והיעדר הוכחות חד משמעיות:

• מחסור במחקר קליני איכותי: למרות התיאוריות והדיווחים האנקדוטליים, אין כיום מספיק מחקרים קליניים מבוקרים, כפולי סמיות ורחבי היקף שהוכיחו באופן חד משמעי קשר סיבתי ישיר בין צריכת MSG בכמויות רגילות לבין התפתחות פיברומיאלגיה או החמרת תסמיניה באופן עקבי בכלל החולים.
• אפקט פלצבו/נוצבו: הציפיות והאמונות של המטופלים יכולות להשפיע על תפיסת התסמינים.
• קושי בבידוד הגורם: מזונות המכילים MSG לעיתים קרובות מכילים גם רכיבים אחרים שעלולים להשפיע על תסמיני פיברומיאלגיה (כמו תוספי מזון אחרים, שומנים, נתרן גבוה).

המלצות לחולי פיברומיאלגיה:

• אין המלצה גורפת לכל חולי הפיברומיאלגיה להימנע מ-MSG.
• חולים החושדים ש-MSG מחמיר את תסמיניהם יכולים לנסות דיאטת אלימינציה מבוקרת (הימנעות מ-MSG לתקופה מסוימת ובחינת ההשפעה), רצוי בהנחיית רופא או דיאטן קליני המתמחה בתחום.
• חשוב לנהל יומן תזונה ותסמינים כדי לנסות ולזהות דפוסים אישיים.
• יש להתמקד בגישה טיפולית כוללנית לפיברומיאלגיה, הכוללת טיפול תרופתי, פעילות גופנית מותאמת, טיפולים פסיכולוגיים והתנהגותיים, וניהול אורח חיים בריא.

טבלה 5: מונוסודיום גלוטמט ופיברומיאלגיה – סיכום הקשר התיאורטי והמחקרי

היבט	תיאור
תיאוריית האקסיטוטוקסיות	עודף גלוטמט עלול לגרום לעירור יתר של תאי עצב, מה שעלול להחמיר כאב ורגישות אצל חולי פיברומיאלגיה.
דיווחים אנקדוטליים	חלק מהחולים מדווחים על החמרה בתסמינים לאחר צריכת MSG.
מצב המחקר הקליני	אין מספיק הוכחות מדעיות חותכות ואיכותיות התומכות בקשר סיבתי ישיר ועקבי בין צריכת MSG להחמרת פיברומיאלגיה ברוב החולים.
המלצה מעשית	אין המלצה גורפת להימנעות. חולים החושדים ברגישות יכולים לשקול דיאטת אלימינציה מבוקרת בהתייעצות עם איש מקצוע. התמקדות בטיפול כוללני.

סיכום למאמר

מונוסודיום גלוטמט הוא תוסף מזון נפוץ המעניק טעם אומאמי ומצוי בשימוש נרחב בתעשיית המזון ובבישול. סביב השאלה מונוסודיום גלוטמט מה זה והאם מונוסודיום גלוטמט מסוכן התנהלו דיונים רבים. הקונצנזוס המדעי כיום, המגובה על ידי רשויות בריאות בינלאומיות, הוא ש-MSG בטוח לצריכה עבור רוב האוכלוסייה בכמויות המקובלות במזון. עם זאת, אחוז קטן מהאנשים עלול לחוות מונוסודיום גלוטמט תופעות לוואי קלות וחולפות, המכונות "קומפלקס תסמיני MSG".

ל-MSG יתרונות פוטנציאליים כמו שיפור טעם, סיוע בהפחתת צריכת נתרן והגברת תיאבון בקרב אוכלוסיות מסוימות. מנגד, הוא עלול להיות קשור לתפיסות שליליות ולחששות בריאותיים, ולהימצא לעיתים קרובות במזונות מעובדים שאינם בהכרח הבחירה התזונתית המיטבית. הקשר בין MSG למצבים ספציפיים כמו פיברומיאלגיה עדיין נחקר ואינו חד משמעי. אנשים החושדים ברגישות ל-MSG צריכים להיות מודעים למקורותיו במזון ולהתייעץ עם אנשי מקצוע בתחום הבריאות והתזונה לקבלת הדרכה אישית.

---